Alimentos de por Acá: la Birria.

Realmente nadie sabe de donde proviene la birria estilo Jalisco. El tipo de horneado es compartido por la barbacoa, pero aún asi el sabor es distinto. Existe una leyenda, que dice que varias cabras quedaron atrapadas en la cueva donde se guarecian de la erupción del volcán de Colima (cerca de Zapotlán el Grande, la actual Ciudad Guzmán). El pastor, que había salido un momento para ver si el peligro había pasado, fué testigo de cuando una roca candente cayó en la entrada de la cueva, tapándola completamente. El pequeño pastor huyó despavorido, ya que es bien sabido que al ver una roca candente caer cerca, es muy probable que otra más venga en camino. Al regresar al dia siguiente con ayuda, un olor peculiar los recibió: era la carne de los chivos, la cual se cocinó a altas remperaturas, bajo cierta presión y sin salida de humo.
Cuando por fin lograron abrir el horno improvisado en el que se habia convertido la pequeña cueva, se encontraron que la humedad que existia en esta habia logrado cocer completamente a los inocentes chivos, quedando inclusive un poco del jugo de la carne en una oquedad del piso.
Cierto o falso, la birria es uno de los platillos que actualmente representa mejor la tradición culinaria de Jalisco. La mezcla de sabores de la carne tatemada, los chiles y condimentos, dan como resultado un platillo delicioso y único.
Sobra decir que la Birria es muy socorrida como remedio contra la resaca y las desveladas.
Incluyo aqui la receta, cortesía de la Universidad de Guadalajara; si se animan, en este Año Nuevo pueden hacer gala de su habilidad en la cocina y prepararla. en caso de confusión en los términos, con gusto se los aclaramos en los comments.
BIRRIA ESTILO JALISCO.

Para 16 a 20 personas
Tiempo de preparación 20 minutos más 1 día
Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)
Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales.

Ingredientes:

2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.

Procedimiento:

Para la salsa:
Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
Para la Carne:
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.

Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.
Si se usa olla exprés está lista en una hora.

Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.

Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes

NOTA:En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

Variación:La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.

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2 comentarios

Archivado bajo Escritos

2 Respuestas a “Alimentos de por Acá: la Birria.

  1. raul

    yo se que tambien lleva gengibre es cirto esto en caso de ser asi como se agrega

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